Asperges sauvages : où, quand, comment ?
4 avril 2014 2021-01-28 16:30Asperges sauvages : où, quand, comment ?
Rose Philange 
C'EST LA SAISON ALORS JE VAIS VOUS PARLER DES ARSPERGES SAUVAGES
Comment les trouver, les reconnaître et les manger, quand les ramasser ?
Les asperges sauvages, dans le Var où j’ai grandi et où je reviens vivre régulièrement c’est presqu’une religion ! Depuis sa rédaction cet article a attiré énormément de monde, j’ai reçu de nombreux commentaires plus ou moins incongrus et agréables. Je ne suis pas botaniste, je dis juste ce que je sais parce que les gens qui me l’ont appris le tenaient de leurs parents qui eux-même le tenaient de leurs parents. Les asperges sauvages ne sont peut-être pas exactement toutes les mêmes selon les forêts, elles ont peut-être d’autres petits noms affectueux issus du patois local ; mais celles qui poussent ici sont comme je les décris et elles sont délicieuses à cuisiner !
Quand, à quelle période se fait la récolte ?
Et bien, vous vous en doutez, si je vous parle d’asperges sauvages, c’est que c’est maintenant. Les asperges sauvages sortent au printemps en même temps que les tulipes.
Elles aiment se dévoiler entre giboulées de Mars et April showers (douches d’avril pour les anglais, j’aime bien cette expression). Quelques gouttes d’eau, un peu de soleil et les conditions optimales sont réunies.
Selon les années et les conditions météorologiques, on les retrouvera même encore un peu plus tard dans la saison.
Comment reconnaître les asperges sauvages ?
Rien de plus simple, c’est pour ça que les enfants adorent cette cueillette. Elles sont faciles à identifier, et contrairement aux champignons, une fois qu’on a compris il n’y a pas de doute ni de risque d’empoisonnement.
En fait, si elle n’est pas ramassée, l‘asperge sauvage qui vieillit se transforme en une plante vivace appelée communément Asparagus. Celle-ci est très facile à reconnaître, dans la campagne, en forêt où en lisière des champs de vigne. Les abords des rivières et des ruisseaux en regorgent. Néanmoins, si les asperges sauvages sont plus juteuses et croquantes près des points d’eau, cette proximité n’est pas une nécessité.L’Asparagus est une plante très répandue, sur la photo c’est celle qui a de petites aiguilles.
Chaque année, de jeunes pousses comestibles vont sortir à l’endroit où se trouvait l’ancienne plante. Elles peuvent être très longues ou rester au ras du sol. Veillez à les casser et non à les arracher, elles continueront à pousser. Le plus souvent les asperges sauvages poussent en “bande”, quand y en a une, y en a plein.
C’est ainsi que je les ai toujours ramassées et vous noterez qu’elles ne ressemblent pas vraiment aux asperges prétendues sauvages qu’on trouve sur les marchés (voir photo ci-contre). Elles n’ont pas non plus le même goût.
Pourtant depuis quelques années, il m’est arrivé de trouver des asperges sauvages d’une autre variété qui pour le coup ressemblent beaucoup plus à celles du commerce. Comme ces dernières, elles ont une tête qui peut faire songer à celle d’un épis de blés.
En terme d’odeur et de goût, il n’y a pas de doute, il s’agit bien d’asperges.
Elles peuvent pousser de manière isolée et sont par conséquent moins faciles à identifier. Contrairement à un brin d’herbe en épi, elles ont une tige d’1 à 2 mm de diamètre qui leur permet de se tenir bien droites et de ne pas trop se balancer. J’ai trouvé celle-ci dans mon jardin au milieu du chiendent au pied d’un abricotier.
Les manger, comment les cuisiner ?
Si vous êtes impatients, sachez que crues, pendant la cueillette ce n’est pas mauvais. Néanmoins, le plus souvent, après les avoir rincées dans de l’eau vinaigrée, on les fera suer un peu dans la poêle pour les faire en omelette. Le plus simple est parfois le meilleur. (Là, j’ai oublié de prendre une photo, on s’est régalé quand c’était chaud 😉 )
Ce week-end, il fera beau en Paca, alors bonne cueillette !
Rose ✿
- Pour aller plus loin sur les asperges en général, il y a toujours Wikipedia…
Pour les cultiver vous trouverez des conseils, sur déco.fr.
Pour les cuisiner, plein de recettes sur cuisine de AàZ.
